EL FLAGELO DE LO CORRECTO

Garitaroja/El Periódico.com.- Esto del jamón de Jabugo tiene «mucho arte». Es la conclusión que se saca cuando se habla con los principales productores de la localidad onubenses que lleva la denominación de origen más cotizada del sector. Nada es lo que parece. En realidad, de los tres o cuatro millones de piezas que comercializan en el mundo con la etiqueta de ibérico, apenas 200.000 jamones al año cumplen con los más estrictos requisitos de pureza de raza y alimentación.

Las cifras cantan. En España hay alrededor de un millón de hectáreas de dehesa susceptibles de alimentar cerdo ibérico –descontadas las que están demasiado al norte del país– a las que hay que sumar otras 500.000 hectáreas en suelo portugués que las empresas españolas utilizan para el engorde de sus animales. En esta porción de terreno apenas si hay actualmente 300.000 gorrinos de raza más o menos ibérica (Sus ibericus).

Cada kilo de carne ibérica necesita 10 de bellota por lo que, durante los cuatro meses de montanera, un cerdo llega a comer 450 kilos de esta semilla hasta alcanzar un peso ideal de 170 kilogramos. El coste de engorde supera los 225 euros que deben sumarse a los otros 300 que vale el animal, algo que no está al alcance de todas las empresas.

Por eso, el presidente del Consorcio de Jabugo, Julio Revilla, estima que «solo el 5% de los jamones proceden de cerdos de bellota y tienen más del 50% de raza ibérica, otro 10% son también de bellota pero su sangre no pasa del 50% de pureza, otro 10% es de recebo bellota y pienso y el restante 75% puede garantizar la mitad de su raza ibérica, pero el cerdo ha vivido estabulado en naves».

A juicio de Revilla, la exportación de jamones a EEUU va a estar muy limitada porque, aunque las puertas se han abierto, los grandes productores no tienen en cuenta este país por el momento. EEUU impone a los mataderos condiciones diferentes a las del resto de los países, «casi como el halal de los musulmanes» lo que exigiría una reconversión estructural, de procedimientos sanitarios y mentalidad del personal que encarecerían mucho el producto, añade.

No obstante, los productores españoles estiman que no habrá escasez de buen jamón en España porque los artículos de calidad solo los valoran los españoles y al mercado de EEUU irían piezas de otra clase.

De cualquier manera, hay empresas que esperan aumentar un 25% su facturación hasta el 2012 con la apertura de mercados como China y EEUU. En estos momentos España exporta jamón a 15 países.

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